挤压膨化对青稞中不同形态多酚组成及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何扬航

作者： 何扬航;刘刚;夏陈;邓俊琳;林长彬;向卓亚;陈建;张文会

作者机构：

关键词： 青稞;挤压膨化;多酚;抗氧化活性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 36-40

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以独立花青稞为材料,探究挤压膨化对青稞中不同形态多酚组分及抗氧化活性的影响。采用福林酚法测定膨化前后青稞样品的多酚含量;采用高效液相色谱法测定醇提物中的7种多酚单体含量;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除法测定抗氧化能力的变化。结果表明,经挤压膨化处理后,总多酚、游离型多酚和结合型多酚分别降低了52.7%,89.3%,23.7%,酯化型多酚含量较低,略微增加了2.49mg/100g;游离型多酚中检测出的多酚种类增加了3种,7种多酚单体在结合型多酚中均有测出;其中阿魏酸含量最高且主要以结合态存在,其含量处理后显著增加;此外,两种条件下青稞提取物抗氧化活性分别为1.76,0.93mg/g,多酚含量与抗氧活性呈极显著正相关。表明挤压膨化技术运用于青稞加工之中,在改变青稞质构和口感的同时会降低多酚含量及抗氧化活性。

分类号： TS210.4%O657.72

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