软包装材料阻隔性对红烧肉品质特性的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘莉丹

作者： 刘莉丹;于小斐;魏文松;艾鑫;黄峰;王冶;张春江

作者机构：

关键词： 包装材料;阻隔性;红烧肉;理化特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 119-124

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究包材阻隔性对红烧肉储藏期间品质的影响,选取3种阻隔性不同的包材:聚酯/铝/聚酰胺/高温聚丙烯(PET/Al/PA/RCPP)、镀SiO2聚酯/聚酰胺/高温聚丙烯(SPET/PA/RCPP)、聚酰胺/高温聚丙烯(PA/RCPP),对红烧肉进行真空包装,研究其在常温储藏过程中样品的菌落总数、色泽、水分含量、蛋白质羰基值、TBA值、感官特性等指标变化规律.结果显示,3种包材包装样品均无菌落检出.储藏期间3组的L*值、a*值、b*值、水分含量均下降,PA/RCPP组(L组)显著低于PET/Al/PA/RCPP(H组)和SPET/PA/RCPP组(M组)(P<0.05);蛋白质羰基值先升高再降低;硫代巴比妥酸值(TBA)均升高,H组最缓慢,L组显著高于其他2个处理组(P <0.05).感官评价结果显示,真空包装的红烧肉可被接受的期限分别为:PET/Al/PA/RCPP组24个月、M组18个月、L组3个月.结果表明,H组包装材料可以更好地抑制红烧肉的氧化,阻止水分和香气的散失,保持色泽,是长货架期红烧肉产品良好的包装材料.

分类号： TS206.4%TS251.6

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