不同解冻技术对冷冻香菇(L.edodes)品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张瑜

作者： 张瑜;赵金红;丁洋;聂莹;朱珍;唐选明

作者机构：

关键词： 香菇;微波解冻;超高压解冻;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 09 期

页码： 241-247+253

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 本文研究常温空气、冷藏、微波(119、259和280 W)以及超高压(100、150和200 MPa)解冻对香菇品质(色泽、汁液流失率、硬度、离子渗透率以及总酚含量)和解冻时间的影响。结果表明:与常温空气和冷藏解冻相比,微波和超高压解冻能够显著缩短香菇的解冻时间,并且随着微波功率和压强的增大,解冻时间逐渐缩短。但超高压解冻后香菇色泽与硬度显著下降,离子渗透率显著上升,从而使得香菇品质显著降低;而微波解冻在色泽(总色差降低19.9~44.1%)、硬度(升高18.9~38.0%)、汁液流失率(降低45.7~42.0%)、总酚含量(升高21.1~25.2%)和其他生理指标方面都优于常温空气解冻技术。其中,259 W的微波功率是香菇解冻的最优条件,同时该条件的感官评价分值最高(7.1)。本文表明微波解冻能够显著提高香菇的解冻速率和品质,这对香菇加工具有一定意义。

分类号： TS219

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