萌芽对花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 金璐

作者： 金璐;张丽霞;张东林;孙强;孙晓静;魏松丽

作者机构：

关键词： 萌芽程度;品种;营养成分;烘烤萌芽花生;风味成分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 021 期

页码： 22-28

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究萌芽程度及花生品种对萌芽花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响,对豫花37、豫花65、远杂9102和豫花9326进行不同程度的萌芽处理,分析其萌芽过程中主要营养成分含量变化及萌芽花生烘烤后挥发性风味成分的差异。结果表明:不同品种萌芽花生中营养成分含量各不相同。随着萌芽程度的加深,萌芽花生中灰分含量变化较小,粗脂肪含量总体呈降低趋势,粗蛋白含量先减少后增加。烘烤萌芽花生中共鉴定出吡嗪类、醛类、酮类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、烃类和其它类共79种挥发性化合物,吡嗪类化合物相对含量最高（57.91%～62.42%,豫花9326>豫花37>豫花65>远杂9102）,醛类次之（19.48%～23.87%,远杂9102>豫花65>豫花9326>豫花37）。烘烤萌芽花生中吡嗪类相对含量随萌芽程度的加深呈波动增加趋势,醛类相对含量随萌芽程度的加深先逐渐增加后明显减少。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]不同品种干制香菇子实体等鲜浓度值差异分析. 于海龙,李玉,陈万超,李文,宋春艳,尚晓冬,章炉军,张美彦,杨焱. 2018

[2]不同品种甘薯香味组分差异性分析. 李臣,王永徐,邱天越,叶夏芳,崔鹏,陆国权. 2019

[3]冀西北坝上地区8种马铃薯的营养及质构品质评价. 刘媛,王健,任丛涛,宋鹏飞,邢维海,袁兴茂,高清海. 2020

[4]5个番石榴品种果实食用品质和香气特征分析. 邱珊莲,林宝妹,郑开斌. 2023

[5]土默川平原不同玉米品种青贮饲料的品质比较. 那亚,渠晖,花梅,李峰,乌仁曹,李雪,陶雅. 2021

[6]不同品种蛋鸡鸡蛋营养成分的比较研究. 冯静,王燕,臧蕾,刘会杰,鹏达,马雪英. 2016

[7]海南不同桑树品种桑枝营养成分分析. 吕德任,王景飞,张永豪,孙秀秀,翁春雨,陈宣. 2023

[8]收获期对多花黑麦草营养成分和青贮品质的影响. 张文洁,董臣飞,丁成龙,许能祥,程云辉. 2016

[9]不同品种鲜食玉米的营养成分及抗氧化活性比较. 张沛敏,邵林生,王俊花,闫建宾,王瑞钢,梁海英,张雪彪,庞旭. 2016

[10]不同萝卜品种营养成分比较. 张丽,宋曙辉,王文琪,何洪巨. 2010

[11]不同种和品种杏资源种仁中的重要营养组分评价. 张俊环,张美玲,姜凤超,杨丽,孙浩元,王玉柱. 2021

[12]不同新疆红枣营养成分比较分析. 刘杰超,刘慧,吕真真,张春岭,焦中高. 2018

[13]生育期对燕麦全株产量和营养价值的影响. 那亚,陶雅,李峰,花梅,徐丽君,李文龙,乌仁曹. 2024

[14]新疆地区栽培5种甜瓜营养成分比较分析. 古娜斯·叶尔肯,魏征,王豪杰,朱靖蓉,华震宇,孙涛,陈洁,王成. 2019

[15]不同品种鸡蛋部分营养成分比较分析. 葛庆联,高玉时,蒲俊华,张小燕,唐修君,唐梦君,施祖灏,陈大伟. 2013

[16]不同品种甘薯块根营养成分及相关性分析. 刘鲁林,木泰华,孙艳丽. 2008

[17]不同品种梨膏营养成分的综合分析与评价研究. 张莹,徐家玉,胡红菊,范净,凌益春,任伟春,杨晓乐,曹玉芬. 2024

[18]14个叶用芥菜营养成分及抗氧化能力分析. 莫传园,唐兵,付文苑,赵丽芬,杨巍,邓英. 2024

[19]漳州地区紫灵芝和赤灵芝子实体的营养成分比较分析. 牛雨晴,柯志祥,邱建林,李鸾翔,朱雁鸣,陈宏,简青燕,郑梅霞,朱育菁,苏海兰. 2025

[20]不同品种葡萄幼果营养成分及其抗氧化能力分析. 贺丽媛,赖恭梯,李思雨,钟益申,林俊璇,张富民,谢婷婷,郭建辉,赖呈纯. 2025

作者其他论文 更多>>

微信小程序