巴氏蘑菇蛋白质与氨基酸特征分析及营养评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙国荣

作者： 孙国荣;金琦琦;周静;彭义;刘海燕;陈磊

作者机构：

关键词： 巴氏蘑菇;蛋白质;氨基酸;特征分析;营养评价

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2025 年 41 卷 001 期

页码： 37-42

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采集我国主产区巴氏蘑菇样品,检测其蛋白质和17种氨基酸含量,分析巴氏蘑菇中蛋白质、氨基酸含量特征和营养状况。结果表明:(1)蛋白质含量为27.00—52.70 g∕(100 g),平均值为35.00 g∕(100 g),贵州、四川产巴氏蘑菇蛋白质含量与其他省份差异显著;(2)氨基酸总量为16.80—30.30 g∕(100 g),平均值为22.40 g∕(100 g),不同产区氨基酸总量差异性与蛋白质相似;(3) 9种必需氨基酸含量之和平均值为10.40 g∕(100 g),必需氨基酸与总氨基酸含量之比为46.50%,高于联合国粮农组织∕世界卫生组织提出的理想蛋白质模式的比值,属于优质蛋白;(4)氨基酸评分结果显示,亮氨酸是第一限制氨基酸,氨基酸比值系数分显示氨基酸营养平衡性一般,必需氨基酸指数、生物价、营养指数显示巴氏蘑菇的营养价值较高。

分类号： S646.11

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