白木香叶茶原料选择及其品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王再花

作者： 王再花;陈显鹏;杜志坚;赖兆祥;李杰

作者机构：

关键词： 白木香;叶茶;芒果苷;氨基酸;感官评审

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 004 期

页码： 129-134

收录情况： 北大核心

摘要： 以白木香半成熟叶和老叶为试材,比较其营养成分和重金属含量,并以筛选出的半成熟叶为原料,经同种工艺而不同的干燥参数制成叶茶A(120℃初烘1 h、100℃焙火2 h)、叶茶B(135℃初烘1.5 h、110℃焙火2.5 h)和叶茶C(145℃初烘1.5 h、115℃焙火2.5 h),然后通过感官评审和芒果苷、总黄酮、总酚、水浸出物、氨基酸等营养成分评估叶茶的品质.结果表明,白木香半成熟叶的芒果苷含量和总酚含量显著高于老叶,且重金属镉和铅的含量显著低于老叶,因而选择半成熟叶作为叶茶原料.叶茶A的总酚含量显著高于其它两种叶茶,而水浸出物含量和芒果苷含量与叶茶B差异不显著,但显著高于叶茶C.叶茶A、B和C中均含检测的16种氨基酸(包括7种必需氨基酸),其氨基酸比值系数分分别为65.81、63.29和61.29,叶茶A的氨基酸营养价值更高.感官评审发现叶茶A茶汤黄绿明亮,香气最佳.综上,叶茶A在3种叶茶中品质最佳.

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