不同地域烘焙咖啡豆风味性物质的检测与评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 智美丽

作者： 智美丽;徐学万;吴立涛;潘华;黄维兰;张芳

作者机构：

关键词： 咖啡豆;风味性物质;有机酸;多元统计分析;高效液相色谱质谱联用法

期刊名称： 农产品质量与安全

ISSN：

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 84-90

摘要： 以意大利、肯尼亚、巴西、巴拿马等国家和我国云南省、海南省和台湾省的咖啡豆为研究对象,采用高效液相色谱质谱联用法检测了深度烘焙咖啡豆中的10种风味物质的含量。结合多元统计分析方法对各成分的检测值进行深入研究,结果表明,绿原酸和葫芦巴碱是咖啡豆中主要的风味物质,其中巴拿马的咖啡豆样品绿原酸和葫芦巴碱的含量最高,分别为20.58 mg/g和29.26 mg/g。我国台湾省的咖啡豆绿原酸含量最低,为7.14 mg/g;海南省的咖啡豆葫芦巴碱含量最低,为9.48mg/g。通过主成分分析和聚类分析发现,咖啡样品的风味物质含量受地域影响较大,其中巴拿马的咖啡样品具有明显的独特性。

分类号： TS273

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