食用玫瑰茄红色素的稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 章建浩

作者： 章建浩;陈松;刘海斌;叶春勇

作者机构：

关键词： 玫瑰茄;红色素;稳定性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2001 年 1 卷 01 期

页码： 49-50+55

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了玫瑰茄红色素在不同 pH值、温度及光照条件下的稳定性，及金属离子和食品添加剂对玫瑰茄红色素稳定性的影响，并对该色素的氧化还原特性进行了探讨。结果表明：玫瑰茄红色素在 pH2.98～ 3.46最稳定，耐酸性强，耐碱性差，耐氧化性和耐还原性都差。 Na＋、 Ca2＋、 Mg2＋、 Al3＋、 Fe3＋等金属离子对该色素都有一定影响。

分类号： TS202.3

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