不同油炸温度对猕猴桃脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王强

作者： 王强;李华佳;邓长阳;郭壮;赵慧君

作者机构：

关键词： 猕猴桃脆片;低温真空油炸;油炸温度;电子鼻;主成分分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 016 期

页码： 150-155

收录情况： 北大核心

摘要： 为优化猕猴桃脆片的低温真空油炸工艺,探究油炸猕猴桃脆片的最适温度,对70、80、90、100、110、120℃这6个油炸温度下猕猴桃脆片的水分含量、含油率、色泽、质构、挥发性成分进行测定和分析.结果表明:不同油炸温度对猕猴桃脆片的理化品质均具有显著影响(P <0.05),油炸温度为100℃时猕猴桃脆片的综合品质最优.

分类号： TS255.4

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