香蕉在不同冻结条件下的品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙丽丽

作者： 孙丽丽;王维民;谌素华;刘俊围;廖森泰

作者机构：

关键词： 香蕉;冻结温度;品质;组织结构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 11 期

页码： 103-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨了香蕉分别经复合护色剂和热烫预处理后其在不同冻结温度分别为(-15、-25、-35、-45、-55、-70℃)条件下的冻结状态及其品质变化。复合护色剂与热烫预处理相比,随着冻结温度下降,香蕉在冻结过程其可溶性固形物、L值、p H值变化趋势及对细胞组织结构保护效果均优于热烫处理,结合光学显微镜观察香蕉组织切片,-35、-45、-55、-70℃时,冻结温度对香蕉细胞机械破坏程度无明显差异,综合考虑设备、成本等因素,采用复合护色剂预处理和-35℃温度条件冻结较适宜。

分类号： TS255.3

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