波尔山羊肉冷藏效果研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王守经

作者： 王守经;王维婷;胡鹏;汝医;柳尧波

作者机构：

关键词： 波尔山羊肉;冷藏效果;货架寿命

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 49-52

摘要： 为了防止热鲜羊肉腐败变质,延长产品货架寿命,研究了波尔山羊肉在1±0.5℃低温贮藏条件下的贮藏保鲜效果,分析测定了贮藏过程中羊肉菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和肉色等品质指标的变化情况。结果表明:在整个贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,羊肉的菌落总数、p H值和挥发性盐基氮(TVB-N)含量均不断上升;羊肉的色泽指标L*值呈"U"字型变化趋势、a*值呈现较平稳的增加趋势、b*值先迅速增加而后下降。试验结果表明:在1±0.5℃贮藏条件下,波尔山羊肉的最佳货架寿命为6d。

分类号： TS251.53

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