低糖果酱中多酚氧化酶褐变防止

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林向东

作者： 林向东;张琪;李冀新

作者机构：

关键词： 低糖果酱;PPO特性;抑制剂

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2002 年 04 期

页码： 37-39

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了苹果和梨的低糖果酱中多酚氧化酶(PPO)的部分特性及褐变度与产品存放期的关系。经试验和观察认为,低糖果酱的变色以酶促褐变为主,苹果酱的褐变比梨酱发生要早且严重;单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱;采用抑制剂的方法控制褐变发生具良好效果。

分类号： TS255.43

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