蛋白质中二硫键对稻米淀粉黏滞性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢新华

作者： 谢新华;李晓方;肖昕

作者机构：

关键词： 精米;蛋白质;二硫键;淀粉;黏滞性

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2009 年 23 卷 01 期

页码： 120-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在6个不同品种的稻米粉中添加二硫苏糖醇(DTT)以打破米粉中蛋白质的二硫键,用快速粘度分析仪测定淀粉的黏滞谱,研究稻米中蛋白质二硫键对稻米黏滞性的影响。结果显示,样品中添加DTT后,糊化温度降低;糯稻的峰值粘度下降,其他样品的峰值粘度上升而消减值极显著降低。蛋白质影响米饭的蒸煮食味品质,可能是二硫键结合形成的蛋白质网络的变化引起稻米吸水性改变而起作用。

分类号： S511

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