面筋蛋白三维网络结构计算机重构研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐帅帅

作者： 徐帅帅;张斌;马爽;赵萌迪;李敏;巨明月;牛付阁;张影全;王效灵;张波;潘伟春

作者机构：

关键词： 面团;面筋蛋白;三维纤维网络;重构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年 23 卷 010 期

页码： 101-107

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小麦面团为研究对象,通过蛋白染色方法,利用荧光显微镜技术获得二维面筋蛋白的平面分布图.在此基础上,开发计算机三维重构技术,再现面筋蛋白在三维空间的分布.据此,面筋蛋白纤维的长度、粗细以及在空间的缠结等信息可以得到,为构建面团的原料、制备工艺条件和面团质构间的量化关系提供一种可能,以指导面团工业以及其它产品的开发和工艺改进.

分类号： TS213.2

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