文献类型： 中文期刊

第一作者： 张肇京

作者： 张肇京

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期刊名称： 中国蔬菜

ISSN： 1000-6364

年卷期： 1986 年 1 卷 04 期

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摘要： 一、国内外蔬菜速冻进展情况 蔬菜是人民日常生活的必需品,但旺季和淡季的供应存在着巨大的差异,因而蔬菜的贮藏保鲜问题就具有重大意义。如菜豆可用速冻、冷藏、制罐和脱水等多种保藏方法,其中速冻能使豆荚较大程度地保存原有的色香味和维生素,具有贮藏时间较长、食用方便、价格便宜等优点,故在淡季供应受消费者欢迎。 根据美国康乃尔大学蔬菜作物荣誉教授汤普森(Homer C.Thompson)等人的文章,美国小规模应用速冻方法保存蔬菜始于1928年,1937年以后发展较快,1937年商品用速冻蔬菜约3174.6万公斤,1945年约139682.53万吨,1953年超过4.93827亿公斤。此外家庭速冻也有很大发展。1953年速冻的蔬菜,主要是豌豆、菜豆、甜玉米、花茎甘蓝和菠菜,这五种蔬菜占商品速冻量的60%。速冻蔬菜生产最主要地区是西北部各州和加利福尼亚州,1953年这些地区的八个州生产的速冻蔬菜占总量的60%。 美国速冻与鲜食、罐头蔬菜相竞争,虽然速冻的蔬菜仅占蔬菜消费总量的一小部分,但其增长却很快,1943年人均购实量0.32公斤,1949年增长到1.36公斤,1950年2.40公斤(以上为1957年发表资料,推测近30年发展将更快)。 日本速冻蔬菜自1964年开始上升,1965仅速冻数量达8千吨左右,1975年发展到5.3万吨,1977年达8.3万吨。主要速冻种类有各种豆类、玉米、马铃薯、菠菜等约47种。到1982年速冻量为8.4万吨,增长速度缓慢,而国内速冻蔬菜消费量很大,如1982年需24.2万吨,因而进口量达15.7万吨,主要来自美国、新西兰、加拿大和澳大利亚。 除美国、加拿大、日本和澳大利亚等国外,欧洲许多国家的速冻蔬菜也很发达,其中意大利菜豆速冻方面的资料报道也颇多。 我国;1965年开始生产速冻蔬菜出口,目前对日本年出口量达1.1万多吨,占日本进口量的8%。我国北方省份,由于冬季低温寒冷,鲜菜缺少,-g*具备速冻蔬菜销售的自然条件,因而发展速冻蔬菜肉销具有很大潜力。沈阳市197,4年开始进行蔬菜速冻试验,1975年进行试销,ig77年销售达8.5万公斤,近年来速冻蔬菜有了进一步的发展,东陵区八家子冷藏公司,1985年速冻菜豆达15万公斤。另有不少单位正在建造冷库。 二、菜豆速冻技术及 对品种的要求 速冻技术直接影响产品质量的优劣,菜豆速冻工艺要求以下几个步骤: (一)挑选及清洗。选择色泽好、无病虫、整齐均匀的嫩英,用清水洗净。 (=)热烫:将 1%盐水煮至100℃,把豆荚放在沸水中热烫40秒至1分钟(不同品种热烫时间稍有差异),迅速捞出。 (5)冷却:捞出豆荚立即放入8一5℃冰水中漂洗冷却。 (四)速冻:放置于一30℃低温下,于短时间内迅速冻结。 (五)装袋及贮藏:冻结后置于一18℃条件下保藏。 此外,收获后应立即进行速冻加工,如果延误,养分将遭受损失。英国莫里森(MO-rrison, M.H 1975)报道,菜豆嫩美采收后至加工前,经过19个小时,维生素C损失23%。伍德洛夫等(Woodroof,J. G. et al 1962)也报道,菜豆在冷冻前经24小时以上,抗坏血酸含量约损失一半。 国外速冻菜豆的品种大多是矮生种,认为矮生菜豆易符合速冻要求。对速冻菜豆品种要求约有下列几点: (一)纤维少:纤维少的嫩荚不需摘 “弦”,节省劳动力。 (=)肉质厚、种子发育促:种子发育快的豆荚,一般美肉薄,速冻加工时豆荚易裂开,对此伍德洛夫指出:豆荚应在半成熟和空腔形成前收获。法国菲利朋(PhiliPPonJ.1974)指出:速冻的豆荚干物质含量不应当超过10%,种子/整莱比率必须低于此值。 (5)色泽好:速冻豆荚的色泽为绿或深绿色。 (四)豆荚大小整齐:发展趋势是豆荚大小适中,均匀,便于整荚加工。英国宾厄姆(Bingham,R.J.1978)指出:在英国加工工业中,人们喜欢矮生菜豆的类型,向短美品种(整英加工)转化。欧洲大陆喜欢整荚加工。不同品种的豆荚形状、大小不同,其所适宜的加工方法也不同。宾厄姆曾将14个菜豆品种根据英的性状,对其加工方式分为三组:第一、整荚加工;第二、依随美的大小分级为整荚、切段或切片;第三、切段或切片。 (五)适于机械收获:矮生菜豆也有适子机械收获的优点。 三、国外适于速冻的 菜豆优良品种 就我们目前查到的国外文献,其优良品种约如下述: (一)美国菜豆良种 1.加勒廷50(Gallatin 50):矮生,高产,植株生长势强,美圆棍形,深绿色,肉厚,纤维少,耐老。。 z.细长绿(Slimgreen):高产,品质好。 3.嫩绿(Tendergreen):矮生、英圆棍形,绿色,肉厚,纤维少。但种子发育较快,必须及时收获。 4.供给者(Provider)。表现产量高,豆荚圆棍形,绿色,纤维含量低,品质较好。 5.兰山(Blue Mountain):来源于SBPX(OSU190X70BR—185),为矮生兰湖类型,正常密度或高密度栽培都生长良好,荚的风味、颜色、品质和兰湖相像,抗菜豆普通花叶病毒及卷顶病毒,在美国西部各州干旱地区生长良好。 此外还有矮生的闪电(Lightning)、菲尼克斯克劳迪姬(Phenix Claudia)等;蔓生的有幼嫩(Tender)、纯粹(True)等品种。 (=)意大利菜豆良种 1.安波(Amboy):为意大利品种。矮生。据柯里威利等(Grivelli, G.et al 1979)报道,此品种为意大利当前流行的速冻品种。 2.斯蒂普(StiP):为意大利品种。矮生。柯里威利等经感官和物理分析,认为其对速冻的适应性和安波相同。西尔维斯特利 (Silvestri, G. D. 1981)报道,在意大利该品种通常种植密度为每平方米27—30株,但经试验认为株数可成倍增加。 3.兰湖47(BIne Lab。 47):该品种纤维含量低,种子生长慢,风味,颜色好。荚的大小均匀。 此外还有矮生的贝尔艾米(Bet Ami)、普罗斯吉塔纳(Pros Gitana)、英戈(Ingo)。 (S)其它国家的菜豆良种 1.坦德瑞特(Tenderette):为法国优良品种。豆荚品质好,种子重量与全荚重量的比值低。 2.罗西查(Rositsa):保加利亚品种。高产,对菜豆病毒1号高抗。 3.萨嘎(Sasa);为波兰品种。 4.龙德尔(Rondelle):为荷兰品种。 5.马克西多(Maxidor):为荷兰品种。 6.瓦尔贾(Valja)为德国品种。 7.丰一又卜)汐。方一、:为日本品种。矮生,美圆棍形,浓绿,长15厘米,种子发育慢。 8.A一f):B本品种。矮生,荚圆棍形,浓绿,长12厘米。 四、辽宁省速冻 菜豆品种发展前景分析 前已指明,我国北方广大地区发展菜豆速冻具有巨大潜力。目前辽宁省有些市、区的速冻菜豆来源于农户,品种不理想,例如沈阳市近郊农户种植的均为鲜食架豆品种,主要为双季豆及芙丰,这些品种豆荚两侧有纤维,速冻前要摘“弦”,费工且成本高。如八家子冷藏公司1985年速冻菜豆15万公斤,雇工搞“弦”,每公斤0.04元,共需2000个工,计6000元。此外,这些品种为鲜食品种,收购时荚内有些豆粒已鼓起,冷冻后豆荚易开裂,降低了品质。 辽宁省目前速冻菜豆仅处于开始阶段,对品种品质的要求还未纳入日程,但在不远的将来,随着各地冷库大面积的建成,对速冻菜豆的收购量必然急骤增长,目前各农户小规模的非专业性生产将难以适应未来的需要,预计今后将会出现供冷冻用的蔬菜生产基地或专业户,并随着速冻蔬菜数量的增加,由于竞争的原因,将会对菜豆品种质量提出较高要求,因此需要我们加强这方面的研究工作,如探讨中远郊发展矮生菜豆速冻品种的可能性,对有希望的品种进行试验。对蔓生品种也要相应进行一些研究,以适应近郊的现实种植情况。我所1983年由日本引入了矮生品种江户川,三年来经过品比、区试以及小规模速冻鉴定,此品种表现高产,肉厚,纤维少,品质好,适于速冻,初步看出是一个有希望的优良品种。其他有关方面我们也正在进行工作。总之,菜豆速冻生产今后要大力发展,我们的研究工作要跟上,而且要走在前面,对我们来说,这是一个艰巨而光荣的任务。蔬菜速冻的进展及菜豆速冻情况@张肇京$辽宁省农科院园艺所1.洪若豪,1985,中国速冻蔬菜在日本市场的地位及展望,中国蔬菜第2期51-52页。 2.谭其猛,1980,蔬菜育种,307页,农业出版社。 3.株式会社育种农场,1979,79,59。 4.坂田种苗株式会社,1983,82-83野菜,129。 5. Homer C. Thompson and William C. Kelly, 1957, VegetableCrops, 9-11. 6. Morrison, M. H., 1975, Thevitamin C cement of quick frozengreen beans, Journal of Food Technolongy, 10 (1): 19-28. 7. Woodroof, J.G., et al, 1962, Freezing green snap beaus, Bull. Ga.Agric. Exp. Stat., 90: 43. 8. Silbernagel, M .J., et al, 1983, 'BlueMountain, bush snap beans, Hort.Science, 18(1): 111. 9. Bingham, R. J., 1978, Euro-Veg.Are green beans the answer to ourrequirements?, Horticulture Industry, September: 33-36.

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