基于主成分和聚类分析的加工辣椒品质特性及相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陶兴林

作者： 陶兴林;朱惠霞;张玉鑫;刘明霞

作者机构：

关键词： 辣椒;品质特性;相关分析;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 148-156

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究不同加工辣椒品质的差异，以16个加工辣椒品种为试验材料，对其外观品质、色泽品质、质构特性、营养品质等指标进行测定，并进行相关性、主成分和聚类分析。结果表明，不同加工辣椒品种在外观品质、色泽品质、质构特性、营养品质方面均存在显著差异。果长、果肩宽和果肉厚度等外观品质指标主要决定果实质量，其与色泽、营养品质有较大相关性，其中籽肉质量比是衡量辣椒加工特性的一个重要指标；色差分析发现L*值、a*值、b*值、E*ab值、辣椒红素及色价均存在显著差异，色价为4.12～18.78，其变化与L*值、b*值呈负相关，与a*值和辣椒红素含量呈正相关；质构特性与水分、可溶性糖存在较大关联，黏附性、胶着性、咀嚼性、硬度变异系数相对较高；VC含量与外观品质指标密切相关，为0.28～3.38 g/100 g；果肉辣椒碱含量为33.46～62.42μg/g,11个品种的果肉辣椒碱含量显著高于籽辣椒碱含量。研究结果说明水分含量、色价、辣椒碱、咀嚼性为辣椒加工特性的主要评价指标。

分类号： TS255.7

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