壳聚糖涂膜藕带的冷藏保鲜变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李珊

作者： 李珊;朱毅;傅达奇;朱本忠;左进华

作者机构：

关键词： 藕带;壳聚糖涂膜;冷藏;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 02 期

页码： 14-17+21

收录情况： 北大核心

摘要： 以藕带为试验材料,将壳聚糖涂膜的藕带与未涂膜的藕带进行对比,发现涂膜藕带在贮藏期间能较好地保持品质特性。研究壳聚糖涂膜的藕带在梯度冷藏温度的环境下品质变化情况,得出涂膜藕带品质变化的关键控制因素,为研究涂膜藕带冷藏条件提供指导。结果表明:壳聚糖涂膜藕带,在0～5℃的环境下品质较好;色度、脆度、硬度、Vc、PPO酶活性随时间延长,整体呈下降趋势;可溶性糖含量呈现出波动变化;粗纤维和木质素的含量小幅度上升。藕带的色度和脆度是关键控制因素,用2%涂膜的藕带在0～5℃环境下冷藏,品质保持较好。

分类号： TS255.5

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