安梨酒发酵菌株筛选及工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙翠焕

作者： 孙翠焕;陈丽媛;徐冲;陈杰;冯华

作者机构：

关键词： 安梨酒;发酵;工艺优化;菌株筛选

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2014 年 12 期

页码： 4026-4031

摘要： 目的以简化生产工艺、提高发酵型安梨果酒品质为出发点,对发酵工艺进行优化及对发酵用菌株进行筛选。方法通过不同榨汁方式、添加酶制剂及抗氧化剂对安梨汁进行预处理,以发酵周期、残糖、酒精转化率、透光率、酒体品质等为考察指标,研究不同预处理方法及发酵条件对安梨酒的影响。结果在制汁过程添加0.015%的D-异抗坏血酸钠可有效防止果汁褐变。用清汁发酵生产安梨果酒在酒体澄清度方面优于果浆发酵。发酵过程加入果酒专用酶制剂,可使发酵周期缩短1 d,酒精转化率提高2.32%,透光率提高4%。通过不同菌株在不同温度下发酵试验,确定酵23#为发酵安梨酒最佳菌株,发酵温度为25℃。结论以上研究为开发安梨资源开辟了新途径,为安梨的加工利用提供技术参考。

分类号： TS262.7

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