苹果白兰地酿造工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶万军

作者： 叶万军;宋丽娟;刘畅;肖庆会;张经常;陈燕芳

作者机构：

关键词： 苹果白兰地;酿造;蒸馏;陈酿

期刊名称： 黑龙江农业科学

ISSN： 1002-2767

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 106-108+112

摘要： 为有效提高苹果精深加工技术水平,以富士苹果为原料,通过控制苹果白兰地发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、蒸馏温度、酒度等相关技术指标,对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。结果表明:在苹果酒发酵的整个过程中,前3d酒度、糖度和可溶性固形物含量变化比较明显,3d后发酵速度变缓,进入稳定发酵阶段。待果酒中的糖分基本消耗完全时,发酵停止。而在整个发酵过程中,苹果酒的酸度变化不大。经发酵、蒸馏、陈酿等工艺,酿造出的成品苹果白兰地酒精度(20℃)为52%～53%Vol;总酸(以苹果酸计)为0.4～0.5g·100mL-1;总糖(以葡萄糖计)在0.2～0.4g·100mL-1;可溶性固形物≥5.9%。酒体色泽金黄,有光泽,澄清透明,滋味甘美、绵软、醇厚,香气纯正、优雅、自然。

分类号： TS262.7

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