生鲜拉制面条的生产工艺及质量评价研究现状

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邢亚楠

作者： 邢亚楠;魏益民;张影全;刘锐;张波

作者机构：

关键词： 拉制面条;生产工艺;质量评价

期刊名称： 科技与产业对接——CIFST-中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2013 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 与机制面条相比,手工拉制面条面团制备的加水量较大,一般为面粉重量的50-60%或面粉吸水率的84-85%;加盐量为面粉重量的1-3%。通常,在室温条件下进行静止熟化面团,时间为15-30min;溜条时,拉面剂以溶液形式加入,以提高面团延伸性,从而使面条不易回缩、断条;一般以出条拉伸长度及拉伸次数作为评价拉面加土质量的标准。拉面质量评价包括加工工艺评价和产品质量评价。目前,加工工艺评价主要从拉面拉制所需力的大小、拉制面条的粗细均匀度和断条数等方面进行评价;产品质量评价方面,大多数学者采用《面条用小麦粉(SB/T10137-93)》中面条质量评价方法或改进后的评价方法对拉面进行感官质量评价,或者...

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