氨基酸对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 洪涛

作者： 洪涛;张雅楠;申明月;谢明勇;聂少平;刘倩;蒋玉洁;向霞

作者机构：

关键词： 呋喃;氨基酸;葡萄糖;半乳糖;美拉德反应;顶空气相色谱-质谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 23 期

页码： 58-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响,通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃条件下油浴30 min),采用顶空气相色谱-质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)法检测呋喃的含量。结果表明:低含量(≤5 mg)的甘氨酸、极低含量(1 mg)的丝氨酸、高含量(50 mg)的苏氨酸和谷氨酸的添加能够明显促进葡萄糖模型产生呋喃,而对于半乳糖模型,所有高含量(50 mg)氨基酸的添加都能够导致呋喃的大量产生。苏氨酸对葡萄糖模型产生呋喃的促进作用明显强于其余3种氨基酸(P<0.05);对于半乳糖模型,甘氨酸、苏氨酸对其产生呋喃的促进作用最强,且它们之间无明显差异。

分类号： TS201.6

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