烘烤条件对芝麻香油显色反应呈色特征的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 芦鑫

作者： 芦鑫;黄纪念;杜静芳;孙强;李梦琴

作者机构：

关键词： 芝麻香油;烘烤;显色反应;三氯乙酸;呈色特征

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2014 年 03 期

页码： 59-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了分析芝麻香油烘烤工艺对显色反应的影响,以RGB色彩模式中的R、G、B为评价指标,采用三氯乙酸分别对烘烤温度150~170℃,烘烤时间10~35min的芝麻香油显色,分析显色后1~7min样品的RGB变化。结果显示:伴随着显色反应的进行,样品的绿、蓝值显著下降,而红值有所上升。烘烤温度和烘烤时间会影响红、绿、蓝值,但随着反应时间延长,由烘烤温度和烘烤时间引起的样品颜色差异趋于缩小,故采用三氯乙酸显色反应鉴别芝麻油掺假的方法需要在显色反应进行7min之后再进行。此外,显色反应中的蓝值可以用于对芝麻香油烘烤条件的推测。

分类号： TS225.11

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