不同抑制剂控制双孢蘑菇褐变的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨慧

作者： 杨慧;王赵改;李静;王安建;魏书信;刘丽娜

作者机构：

关键词： 抑制剂;双孢蘑菇;褐变

期刊名称： 农产品加工.学刊

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2013 年 009 期

页码： 7-11

摘要： 筛选控制双孢蘑菇褐变的最佳抑制剂及复合抑制剂.单因素研究结果表明,苹果酸、甜菜碱、谷氨酸、L-半胱氨酸抑制效果较好,甘氨酸最差;正交试验结果得出最佳复合抑制剂为1%甜菜碱、1%苹果酸、1%谷氨酸与1%L-半胱氨酸,抑制率高达79.96%.全波长扫描图表明,L-半胱氨酸是通过与醌作用进而抑制褐变.pH值及多酚氧化酶活性表明,甜菜碱、苹果酸及谷氨酸可以明显降低体系的pH值,酶活性受到抑制.

分类号： S646.11

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