几种蛋白酶与氯化钙对鸡肉系水力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢智

作者： 卢智;柳青山;朱俊玲

作者机构：

关键词： 鸡肉;系水力;蛋白酶;氯化钙

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 24-27

收录情况： 北大核心

摘要： 以鸡胸肉为原料,采用均匀注射法测定不同嫩化剂(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶以及氯化钙)处理后的鸡胸肉的蒸煮损失及滴水损失来比较其对鸡胸肉系水力的影响。结果表明:4种蛋白酶分别在浓度为0.005 8%、0.008 3%、0.008 3%、0.008 3%时,鸡胸肉的系水力最好;氯化钙的浓度为2.0%时,鸡胸肉的系水力最好;4种蛋白酶分别与氯化钙混合后处理鸡胸肉的效果比使用单一酶制剂的效果好,且木瓜蛋白酶与氯化钙的组合效果最好;当木瓜蛋白酶∶氯化钙为1∶12(质量比)时,鸡胸肉的系水力最好。

分类号： TS251.55

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