微波预处理对油莎豆贮藏稳定性及其油脂脂质伴随物含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓淑君

作者： 邓淑君;郝琴;万楚筠;郭婷婷;魏春磊

作者机构：

关键词： 油莎豆;微波预处理;贮藏稳定性;酸值;脂肪酶活性;脂质伴随物

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2024 年 49 卷 002 期

页码： 1-9,41

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 旨在为提高油莎豆的贮藏稳定性,采用微波对油莎豆进行预处理,研究了冷藏(4℃)和常温(20~31℃)贮藏条件下油莎豆水分含量、脂肪酶活性及其油脂酸值和过氧化值的变化规律,同时测定了油莎豆油的脂肪酸组成和脂质伴随物含量.结果表明:在常温贮藏或冷藏过程中,油莎豆的水分含量、脂肪酶活性及油莎豆油的酸值、过氧化值均呈一定增长趋势,微波预处理显著降低了油莎豆的水分含量、脂肪酶活性和油莎豆油的酸值;常温贮藏和冷藏 120d后,704 W处理270 s制备的油莎豆油的酸值(KOH)小于4 mg/100 g,显著低于未经微波预处理的油莎豆油,满足国标(GB 2716-2018)的要求;微波预处理对油莎豆油脂肪酸组成无显著影响,但能提高油莎豆油中生育酚和总酚的含量,其分别在 400 W处理 270 s、704 W处理 210 s时达到最高,为 41.70 mg/100 g和10.21 mg/100 g;经微波预处理后,油莎豆油植物甾醇含量总体较空白组有所降低,但保留率在73.05%以上.综上,微波预处理对油莎豆的安全贮藏及其油脂中脂质伴随物的溶出有积极作用.

分类号： TS222%TS224.2

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