蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鲁珍

作者： 鲁珍;穆利霞;刘军;邹宇晓;廖森泰

作者机构：

关键词： 蚕蛹酶解产物;肉味香精;气质分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2013 年 39 卷 004 期

页码： 119-124

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质.同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96%)、吡嗪类5种(16.39%)、噻唑类8种(45.13%)、呋喃类化合物4种(13.31%)、酸类6种(14.66%)及其他化合物11种(4.54%).其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分.

分类号： TS201.2

  • 相关文献

[1]怀地黄根际土壤水提物的GC-MS分析. 郝群辉,刘红彦,王飞,张玉军. 2007

[2]葡萄籽油的热榨法制备工艺研究与脂肪酸GC-MS分析. 任继波,李彦奎,张晶莹,张玉磊,胡文效,魏彦锋. 2017

[3]酿造工艺对海棠果酒挥发性香气成分的影响. 王兴凯,赵新节,孙玉霞. 2018

[4]4种商业酵母对哈密瓜白兰地挥发性香气成分的影响. 原苗苗,张将,孙玉霞,王恒振,王世平. 2017

[5]GC-MS结合化学计量学方法分析桂花净油分子蒸馏馏分的挥发性成分. 郭智鑫,郝丹丹,卞建明,谢秋涛,孙亚丽,汪凯,李高阳,朱向荣. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序