聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄丽

作者： 黄丽;莫绘平;李玲;杨攀;曾庆坤;徐普

作者机构：

关键词： 聚葡萄糖;水牛乳;酸奶;贮藏;品质

期刊名称： 广西科学

ISSN： 1005-9164

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 413-418

摘要： 【目的】为了提高酸水牛奶的口感和保质期,研究聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏期品质的影响。【方法】选择优质脱脂水牛乳为原料制作聚葡萄糖酸水牛奶,并以同批次全脂、脱脂酸水牛奶为对照组,在6~7℃冷藏条件下贮藏18d,每隔3d测定滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、感官评价、质构特性等指标。【结果】聚葡萄糖能够延缓酸奶的后酸化过程;具有良好的持水保湿性;能促进乳酸菌的生长,增加产品中益生菌的数量;显著提高凝固型酸水牛奶的表观和质地;聚葡萄糖酸水牛奶的硬度、粘附性、咀嚼性合适。【结论】聚葡萄糖能够作为代脂益生元应用于酸奶中,并能延长凝固型酸水牛奶的保质期。

分类号： TS252.54

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