不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵悦

作者： 赵悦;李加双;谭瑶瑶;刘慧;张翠翠;王晶;张泓

作者机构：

关键词： 糙米;米粉;食用特性;营养品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 004 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较.研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重.糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍.而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好.综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品.

分类号： TS216

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