厨房措施对香菇中镉离子的浓度和生物可给性及生物活性的影响（英文）

文献类型： 中文期刊

第一作者： 先宏

作者： 先宏;王北洪;戴莹;王蒙;韦迪哲;江楠;刘静;马帅;韩平;冯晓元

作者机构：

关键词： 重金属;镉;生物可给性;抗氧化;香菇

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2016 年 7 卷 02 期

页码： 545-554

摘要： 目的探讨家庭厨房普通的处理方式对香菇中的镉(Cd)含量、镉的生物可给性以及其生物活性的影响。方法用原子吸收检测家用酸、碱浸煮香菇不同部分的重金属含量变化,对严重超标的Cd的生物可给性进行研究,并采用电子自旋共振仪(ESR)对不同处理方式导致的生物活性变化进行检测。结果香菇菇伞中的Cd含量高于菇梗中的Cd含量,且都高于国家规定的最高允许值。家庭弱酸浸煮可以显著降低菇伞和菇梗中的Cd含量。用UBM法对体外模拟人体胃肠消化过程中Cd在胃和小肠的生物可给性研究表明,胃液中的生物可给性显著比小肠阶段高,并由此计算出人体健康风险因子,其呈现出成人和儿童的每日摄入量均超过可耐受的每日摄入量。处理过的菇伞和菇梗的自由基清除能力都较未处理样品有显著降低。在相同浓度时(5 mg/m L),1% NaHCO_3和1% CH_3COOH处理的菇伞对超氧阴离子自由基的清除能力均有显著增强,但只有1% CH_3COOH处理的菇伞对羟基自由基的清除能力有显著增强。结论家庭弱酸浸煮可以显著降低香菇中的Cd含量;Cd在胃液中的生物可给性显著比小肠阶段高,由此得出成人和儿童的每日摄入量均超过可耐受的每日摄入量各为4~5倍。酸、碱浸煮处理过的菇伞和菇梗的自由基清除能力都显著降低。

分类号： TS219

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