文献类型： 中文期刊
第一作者： 苏楠
作者： 苏楠;马桢;王骁;陈文中;张雨夏;刘武军;闫向民
作者机构：
关键词： 新疆褐牛;栓系;散栏;屠宰性能;肉品质;肌纤维
期刊名称： 新疆农业科学
ISSN： 1001-4330
年卷期： 2024 年 61 卷 012 期
页码： 3105-3112
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 【目的】研究栓系和散栏2种饲养方式对新疆褐牛不同肌肉部位肌纤维和肉品质特性的影响。【方法】试验选取20头30月龄健康状态良好的栓系新疆褐牛和散栏新疆褐牛分成2组，各10头，采集栓系和散放3个部位肌肉（冈上肌、背最长肌、半腱肌）试验肉品质，分析其剪切力、pH值、色差、蒸煮损失和肌纤维特性的差异。【结果】（1）散栏新疆褐牛的屠宰率、净肉率和肉骨比极显著高于栓系新疆褐牛（P<0.01）,净肉重显著高于栓系新疆褐牛（P<0.05）,2种饲养方式新疆褐牛的宰前活重、胴体重比例均不显著（P>0.05）。（2）栓系新疆褐牛与散放新疆褐牛冈上肌（GS）相比，蒸煮损失率，肉色L*、a*、b*极显著的低于散放新疆褐牛（P<0.01）;系水力、pH值极显著的高于散放新疆褐牛（P<0.01）;剪切力两组差异不显著（P>0.05）。栓系新疆褐牛与散放新疆褐牛背最长肌（BZ）相比，肉色L*、a*显著低于散放新疆褐牛（P<0.05）;剪切力极显著高于散放新疆褐牛（P<0.01）;蒸煮损失率，系水力，pH值和肉色b*两组差异不显著（P>0.05）。栓系新疆褐牛与散放新疆褐牛半腱肌（BJ）相比，肉色L*、b*极显著低于散放新疆褐牛（P<0.01）;蒸煮损失率，系水力，剪切力，pH值和肉色a*两组差异不显著（P>0.05）。3个肌肉部位肉的硬度、弹性和回复性均不显著（P>0.05）。（3）肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度3个部位肉均不显著（P>0.05）。【结论】与栓系相比，新疆褐牛散栏饲养更有利于改善其屠宰性能，其次散栏饲养的新疆褐牛冈上肌（GS）和背最长肌（BZ）的嫩度和多汁性更好，肉的颜色更鲜红。
分类号： TS251.52
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