大米高转化糖浆制备及理化特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗晶

作者： 罗晶;李信;欧阳玲花;周巾英;袁林峰;胡帅;祝水兰

作者机构：

关键词： 抗性淀粉大米;碎米;高转化糖浆;挤压酶解;理化特性

期刊名称： 南方农业学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 547-554

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究大米糖浆的制备工艺，并对其理化性质进行分析，为制备高品质大米淀粉糖浆产品提供技术参考。【方法】以双螺杆挤压酶解处理的抗性淀粉大米碎米粉为原料，采用单因素和正交试验相结合的方法，以葡萄糖值（DE值）为考察指标，确定复合酶水解制备大米糖浆的最适方案，并通过流变仪、色差仪及高效液相色谱法等测定大米糖浆的理化性质。【结果】大米糖浆制备工艺条件为：糖化时间4 h、糖化温度60℃、pH 4.0、普鲁兰酶添加量0.10%、β-淀粉酶添加量0.10%、葡萄糖淀粉酶添加量0.25%,DE值为91.3%，属于高转化糖浆（DE值＞60%）；通过对3种酶的正交试验，得出影响酶解主次因素为β-淀粉酶添加量＞普鲁兰酶添加量＞葡萄糖淀粉酶添加量。大米糖浆具有糖类的红外特征吸收峰，其糖组分以葡萄糖和麦芽糖为主，含量分别为48.30%和14.38%；色差值（ΔE）为5.33，说明挤压酶解大米糖浆色泽好，透明度高。【结论】通过双螺杆挤压酶解预处理与酶法水解结合制备的大米糖浆品质好，色泽透明，口感更细腻柔和，可作为首选甜味剂添到各类食品中。

分类号： TS236.2

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