不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘联云

作者： 潘联云;马玉青;赵碧;冉隆珣;梁名志

作者机构：

关键词： 德昂酸茶;不同干燥方式;香气成分;感官审评;果香

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 54-64

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高德昂酸茶的香气品质，文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）结合感官审评研究不同干燥方式（晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干）对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明，烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质，但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳（得分92），具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较，烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量，100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分，但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA）模型筛选出17个标志差异性香气成分，其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”形成的重要化合物，如石竹烯、甲酸香叶酯、二氢乙酸香芹酯、顺式芳樟醇氧化物等。综上说明，烘干和汽蒸处理对德昂酸茶香气品质提高有应用价值。该研究内容可以为后续德昂酸茶的生产加工提供参考。

分类号： TS272.4

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