海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于淼

作者： 于淼;董文江;胡荣锁;张东杰;赵建平

作者机构：

关键词： 兴隆咖啡;电子舌技术;滋味特性;主成分分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 215-221+175

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 本文采用化学指标、电子舌技术与主成分分析(PCA)对海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性进行研究。结果表明:随着烘焙度增加,总固形物、总可溶性固形物、有机酸含量及可滴定酸度先增加后减少,p H值先减少后增加,葫芦巴碱含量逐渐减少,咖啡因含量基本不变,导致不同烘焙度的咖啡豆具有不同的滋味特性。原始电子感官数据经归一化处理后,采用PCA对其进行解析,可将样品大致分为四类:第一类包括极浅度(JQ);第二类包括浅度(Q)、浅中度(QZ)和中度(Z);第三类包括中深度(ZS)和深度(S);第四类包括极深度(JS)和法式重度(FZ)。电子舌技术能有效鉴别不同烘焙度咖啡,且各类样品对传感器响应强度差异明显,在PCA的二维投影图上可区分开,并与滋味特性化学指标具有相关性。

分类号： TS273

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