桑红茶发酵工艺条件优化及活性成分含量的动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨清

作者： 杨清;徐立;王俊;庞晓莉;孙国霞;王蒙;张金亮;吴滔;梁垚;吴福安

作者机构：

关键词： 桑红茶;发酵工艺条件;单因素试验;正交试验;活性成分;动力学

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2010 年 36 卷 02 期

页码： 221-228

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用普通红茶加工方法制作桑红茶,在单因素试验基础上,确定影响桑红茶发酵的因素桑叶成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵湿度的优化区间,再选择后3个因素进行三因素三水平正交试验优化获得最佳的发酵工艺参数。影响桑红茶发酵的因素排序为发酵温度、发酵时间以及发酵湿度,其最佳发酵工艺条件为:以顶芽下2-3叶位的新鲜桑叶为原料,发酵温度20℃,发酵时间3h,相对湿度90%。在此优化条件下,桑红茶的色泽乌润,汤色红亮,滋味回甘,综合品质最好。对桑红茶在发酵过程中活性成分含量的动力学特征分析表明,随着发酵时间的延长,其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量逐渐增加,而总黄酮和多酚类化合物含量逐渐减少,并且各种活性成分的配伍也更趋合理。

分类号： TS272

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