辐照可可粉的杀菌效果及对可可粉主要营养成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱佳廷

作者： 朱佳廷;冯敏;刘春泉;王玲

作者机构：

关键词： 可可粉;辐照杀菌;剂量;微生物;营养成分

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2008 年 24 卷 01 期

页码： 79-83

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为减少有害微生物对可可粉的污染,探讨了60Co-γ射线辐照可可粉的杀菌效果及对可可粉蛋白质、可可脂、总糖、粗纤维、氨基酸含量、可可碱、咖啡因等营养活性成分和感官品质的影响。结果表明:剂量为3 kGy时可可粉中微生物指标基本符合国标要求,剂量为5 kGy时微生物指标均达到食品卫生国家标准;剂量为3~9 kGy辐照时对可可粉中蛋白质、可可脂、总糖及粗纤维含量影响不明显;与对照相比,3~7 kGy辐照时可可粉中的氨基酸总量虽然较低,但差异不显著;可可碱的含量有所增加,但差异也不显著;咖啡因含量随辐照剂量的增加有明显的上升趋势,两者呈显著正相关关系(r=0.957 8*);与对照相比,3~5 kGy辐照后,可可粉粉色、汤色、气味无明显改变。综合试验结果,确定可可粉辐照杀菌的适宜剂量为3~5 kGy。

分类号： TS274

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