果糖-赖氨酸模型体系美拉德产物不同级分对抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周娅

作者： 周娅;张海德;李奕星;李芬芳;袁德保

作者机构：

关键词： 香蕉;酶促褐变;抑制;美拉德产物;分级

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 11 期

页码： 2653-2657

摘要： 非硫无毒的抗褐变抑制剂的筛选是目前的研究热点。前期研究显示果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物对香蕉酶促褐变具有明显的抑制效果。本文研究了分级对该体系产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。首先通过超滤、透析等方法将美拉德产物分级为MW<3500 u、MW>5000 u及3500 u5000 u级分的螯合铜离子能力最好,MW<3500 u级分次之。MW<3500 u级分的DPPH·清除能力和抑制香蕉多酚氧化酶能力更佳,分别达46.13%、0.089 mg/mL(IC50)。三种级分对游离酶和酶-底物络合物的抑制常数分别为:KI=0.297 mmol/L,KIS=1.744 mmol/L(MW>5000 u);KI=0.212 mmol/L,KIS=1.656 mmol/L(3500~5000 u);KI=0.205 mmol/L,KIS=1.536mmol/L(MW<3500 u)。说明MW<3500 u级分与游离酶及酶-底物络合物结合更紧密。综上,MW<3500 u的MRPs具有最优的抑制香蕉酶促褐变的能力。

分类号： TS255.1

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