不同加工方式对藜麦淀粉结构与功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜春婷

作者： 杜春婷;党斌;杨希娟;张杰;张文刚

作者机构：

关键词： 藜麦;淀粉;加工方式;结构;功能特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2022 年 37 卷 004 期

页码： 54-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究藜麦加工方式对其淀粉结构与功能特性的影响,研究采用蒸制和萌发处理藜麦籽粒及挤压膨化处理藜麦全粉,对不同处理后的藜麦进行淀粉提取与特性分析.结果表明:蒸制、萌发和挤压膨化处理藜麦后,其淀粉出现不同程度损伤,损伤程度依次为挤压膨化>蒸制组>萌发组;淀粉粒径增大,但其晶型和表面基团未改变;蒸制和萌发组淀粉结晶度提高,挤压膨化组则显著降低.蒸制使淀粉老化值显著升高,挤压膨化使淀粉透光率显著增大,而萌发可以提高淀粉的融冻稳定性(P<0.05).3种加工方式均改善了藜麦淀粉溶解性和溶胀度,淀粉黏度增大,耐剪切能力和热糊稳定性下降,但蒸制、萌发组的糊化温度升高而挤压膨化组显著降低(P<0.05).

分类号： TS210.1

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