交变电场辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 武广玉

作者： 武广玉;杨川;黄峰;李侠;张春晖

作者机构：

关键词： 交变电场;牛背最长肌;冻结解冻后成熟;能量代谢

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 32-38

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究交变电场（alternating electric field,AEF）辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响，本研究以牛背最长肌作为实验材料，对比分析4℃成熟（only aging,OA）、-18℃冻结30 d后4℃解冻成熟（freezing/thawing then aging,FA）和交变电场辅助冻结30 d后4℃解冻成熟（AEF assist freezing/thawing then aging,EA）过程中肌肉pH值、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活力、己糖激酶活力和Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明：随着成熟时间的延长，OA组的pH值呈现先减小后增大随后再减小的趋势，并于成熟第3天达到极限pH值，FA与EA处理组成熟期间的pH值保持相对恒定；各处理组ATP含量呈现降低的趋势，并且成熟7 d后，OA组的ATP含量由7 245.43μmol/g下降至752.38μmol/g，而EA组在0 d时的ATP含量显著低于FA组（P＜0.05）；在整个成熟过程中，FA组和EA组肌糖原含量显著低于OA组（P＜0.05）;FA组和EA组乳酸含量、己糖激酶及乳酸脱氢酶活力随着成熟时间延长而显著降低（P＜0.05）；在成熟第5天，EA处理组的肌糖原、乳酸含量及乳酸脱氢酶活力显著低于FA组（P＜0.05）,Ca2+-ATPase活力显著高于FA组（P＜0.05），说明交变电场能够加速能量代谢的进程。综上，冻结解冻后成熟的方法可以延长牛肉的僵直期，交变电场辅助下可以有效促进能量代谢，从而提升肌肉品质，为新型肉制品贮藏保鲜技术的开发提供依据。

分类号： TS251.52

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