烹调方式及4℃模拟配送中青椒营养品质及亚硝酸盐含量变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈月

作者： 沈月;高美须;杨丽;赵鑫;陈雪;王志东;李淑荣;王丽

作者机构：

关键词： 烹调;青椒;模拟配送;营养品质;亚硝酸盐

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年

页码：

收录情况： CSCD

摘要： 为观测在同一烹饪程度下我国主要烹调方式及模拟餐饮冷藏配送过程中青椒营养品质和亚硝酸盐含量的变化,确定青椒最佳冷藏配送时间,以及准确评估我国居民营养素的摄入量,本文以青椒为原料,以硬度作为烹饪程度的统一标准,以传统烹调方式煸炒、蒸制、煮制、微波为烹饪方法,研究了青椒在烹调后及模拟4℃冷藏配送0、1、4、8、12、24小时复热青椒营养品质及亚硝酸含量变化。结果表明:烹调使还原型Vc含量显著降低,烹调后还原型Vc含量的真实保存率(TR)为76.3%~84%;总酚和抗氧化活性显著增加,烹调后总酚含量和DPPH、FRAP的TR值分别为97.7%~131.0%、156.76%~203.8%、156.94%~172.53%;除煮制使青椒可溶性固形物显著降低22.06%,其它几种烹调方式可以很好的保存可溶性固形物含量。烹调还会使亚硝酸盐含量显著降低6.2%-17.8%,更利于人体健康。在统一烹饪标准下,不同烹调方式对还原型Vc含量影响无显著差异,炒制较其它几种方式相比能更多的增加总酚含量,蒸制和煮制能更多的增加抗氧化活性,煮制可以更多的减少亚硝酸盐的含量。综合而言,蒸制处理的青椒,能更好的保持青椒的营养品质,且显著降低亚硝酸盐含量,更利于人体健康,建议对青椒的食用以蒸制处理后食用为好。在24h模拟配送过程中,烹调青椒的营养品质呈下降趋势,亚硝酸盐含量呈缓慢上升趋势;蒸制和微波处理的青椒品质变化相对缓慢,更适宜作为模拟冷配送的前处理过程;营养物质在前8 h内快速下降,亚硝酸盐含量在模拟配送24 h含量显著增加,建议以青椒为原料的餐饮冷藏配送时间不宜超过24 h,且应在前8 h内采取保护措施。

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