小利马豆淀粉理化性质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨秋歌

作者： 杨秋歌;王颖;崔雯雯;高金锋;高小丽;冯佰利;王鹏科;王宏生

作者机构：

关键词： 小利马豆;淀粉;理化性质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2012 年 27 卷 12 期

页码： 28-32+53

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以马铃薯和玉米淀粉为对照,采用湿磨法制备小利马豆淀粉,通过理化检测方法测定其淀粉特性,研究小利马豆淀粉的基本理化性质。结果表明:小利马豆淀粉颗粒多为椭圆形,表面光滑,大小不一,粒径为5.46～37.58μm,平均为18.36μm;小利马豆淀粉糊的透明度为30.89%,凝沉作用强于马铃薯淀粉糊和玉米淀粉糊,其淀粉的膨胀度和溶解度随着温度升高而增加;小利马豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性高于马铃薯和玉米淀粉;与马铃薯和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的糊化温度低,为63.60℃,容易糊化,峰值黏度高,但破损值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。

分类号： TS231

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