油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔡丽君

作者： 蔡丽君;郑尧;郭全友;杨絮;王海华;马本贺

作者机构：

关键词： 即食泥鳅;油炸时间;油炸温度;煎炸油品种;油炸工艺参数

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 019 期

页码： 153-161

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性.结果表明,随油炸时间延长及油炸温度升高,即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势,分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高.不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关,自由水向结合水方向移动,b*值增大.当用180℃调和油油炸150 s时,即食泥鳅品质最佳.根据Pearson相关性分析,感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性.

分类号： TS254.4

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