马铃薯全粉对香肠品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王丽

作者： 王丽;李淑荣;王辉;汪慧华;董晓光;刘丽

作者机构：

关键词： 马铃薯全粉;香肠;感官特性;质构特性;出品率;持水率

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 45 卷 012 期

页码： 10-14

收录情况： 北大核心

摘要： 马铃薯全粉营养丰富,具有黏度高、吸水性强、膨胀度高等特点而被广泛作为增稠剂应用在食品工业中。以不同马铃薯全粉添加量的香肠为研究对象,分析马铃薯全粉添加量对香肠感官特性、出品率、蒸煮损失率、持水率、质构特性的影响情况。结果发现,香肠的各项品质指标随着马铃薯全粉添加量的增加而呈现先增加后降低趋势,马铃薯全粉添加量10%时,香肠的感官品质、咀嚼性、弹性、胶黏性等质构特性最优,随着马铃薯全粉添加量的进一步增加,香肠的出品率、持水率增加不显著。

分类号： TS251.65

  • 相关文献

[1]半干马铃薯热干面制作工艺研究. 熊添,梅新,王少华,何建军,施建斌,隋勇,蔡沙,陈学玲,范传会,蔡芳. 2021

[2]马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价. 蔡沙,梅新,何建军,隋勇,施建斌,熊添,陈学玲,范传会,蔡芳. 2020

[3]马铃薯鲜湿面的制备及其品质评价. 周松超,梅新,隋勇,熊添,蒋修军,范凯,施建斌. 2024

[4]几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响. 路飞,马涛,任文涛,李哲,刘春娣,王坤. 2014

[5]大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究. 路飞,马涛,任文涛,杨柳,李哲,刘春娣,王坤. 2014

[6]不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较. 路飞,马涛,李新华,任文涛,肖志刚,刘春娣. 2014

[7]无糖高膳食纤维蛋糕的研制. 王启超,路飞,刘岩,孙雨,刘璐,傅靖晗. 2018

[8]不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响. 张玉玉,马建军,苏文政,吴家强,黄保华,陶海英,颜明奎,王可. 2016

[9]挤压参数对组织化大豆蛋白持水性的影响. 张波,魏益民,康立宁,严军辉. 2007

[10]宝库林区主要林分持水量研究. 张鸿昌,石蒙沂,路兴发,王青华,刘远光,王晓东. 1997

[11]晋隰香腊鸡的研制. 许光映,卢健鸣,杜亚军,杨春. 2000

[12]高吸水纳米细菌纤维素树脂的均相法制备及性能. 李明贵,牛成,李开绵,吴周新,张振文,张军锋,张名楠,张玉苍. 2014

[13]酱卤肉制品行业存在的问题及产业化开发前景. 柳丽,高和坤. 2018

[14]浸泡条件对黄豆吸水率、发芽率及豆芽出品率的影响. 娄利娇,朱星陶,陈佳琴,杨春杰,谭春燕,徐熙,龚锡震. 2020

[15]不同大豆原料对豆腐加工及品质的影响. 马春芳,李顺秀,徐冉,刘军,徐振江,张彦威. 2020

[16]不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究. 赵红年,曹晋宜,平俊爱,王保军,惠美星. 2016

[17]乳肉兼用牛乳干酪制作工艺优化研究. 王亭,李铁柱,李爽,孙悦,李倬林,曾先鹏,吕加平,杨贞耐. 2013

[18]白豆蔻挥发油微胶囊对香肠防腐作用研究. 李超. 2015

[19]原花青素的抗鸭肉香肠氧化活性研究. 孙小青,李超,戴晓娟,崔珏,王乃馨. 2013

[20]鹅肉发酵香肠生产工艺研究. 李丽娜,于长青,韩玉玺,王丹枫. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序