响应面法优化混合菌发酵豆渣提高水溶性蛋白含量

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于寒松

作者： 于寒松;徐媛;王玉华;朴春红;刘俊梅;任大勇;代伟长;胡耀辉

作者机构：

关键词： 豆渣;混合菌;发酵;水溶性蛋白

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 1401-1408

摘要： 目的以传统豆制品中熟浆豆腐加工工艺制备的豆渣为原料,通过接种葡萄酒酵母和米曲霉进行共发酵,以达到提高豆渣水溶性蛋白含量。方法借助于统计学分析软件SAS及响应面分析法对混合菌种的发酵条件进行优化,同时检测不同发酵条件下的豆渣可溶性蛋白变化情况。结果优化后的最佳混合菌种发酵工艺条件为:豆渣含水量72%、接种量11%、接种比例1.5:1、最适温度32℃。结论发酵后豆渣中水溶性蛋白含量从发酵前0.26 mg/g增至4.15 mg/g,有效地提高了水溶性蛋白含量。

分类号： TS209

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