原料特性与花生酱品质间关系模型的建立

文献类型： 中文期刊

第一作者： 巩阿娜

作者： 巩阿娜;刘红芝;刘丽;石爱民;王强

作者机构：

关键词： 花生;花生酱;品质分析;关系模型

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2016 年 34 卷 02 期

页码： 24-30

摘要： 为解决"普通花生品种过多和原料过剩、专用加工品种和原料缺乏"的问题,本研究对26个品种花生的感官特性、理化与营养特性、加工特性与其花生酱品质之间的关系进行研究,建立原料特性与花生酱品质间的关系模型。以26个品种花生制备的花生酱为原料,分析各品种花生特性与花生酱品质间的关系,采用20个品种的原料特性数据构建评价模型,另外6个品种品质数据进行验证。结果显示,花生原料的百仁重、粗蛋白、粗脂肪、总维生素E、油酸/亚油酸等5个指标与花生酱品质在0.05水平上关系显著,采用统计学分析建立花生酱用花生原料特性评价模型,验证模型的R~2为0.788。研究结果表明,花生的原料特性显著影响花生酱品质,粗蛋白、总维生素E与油酸/亚油酸等指标的含量越高,花生酱品质越好。该方法可为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。

分类号： TS229

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