水牛乳Mozzarela干酪成熟中蛋白质水解和功能特性的分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄丽

作者： 黄丽;杨攀;农皓如;李玲;唐艳;曾庆坤

作者机构：

关键词： Mozzarella干酪;水牛乳;蛋白质水解;功能特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 1-5

收录情况： 北大核心

摘要： 为了更深入了解成熟过程中水牛乳Mozzarella干酪蛋白质水解及其功能特性的变化,试验研究了在6~8℃条件下干酪成熟中的蛋白质水解程度、质构特性、融化特性及感官评价的变化.结果表明,随着成熟期的延长,Mozzarella干酪的p H 4.6-SN和12%TCA-SN均呈现持续增高趋势; 40 d后干酪的融化性显著增加(p<0.05);油脂析出性在成熟过程中发生显著变化,后期50 d增大幅度较大,显著差异于成熟30 d前(p<0.05);感官评价表明水牛乳Mozzarella干酪最适宜的成熟时间为20 d.

分类号： TS252.53

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