基于气味活度值法分析炒青绿茶与烘青绿茶的香气特征差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄海

作者： 黄海;张晓洲;罗金龙;胡正军;张拓;戴宇樵;陈泳铭;王迅;周雪

作者机构：

关键词： 绿茶;炒青绿茶;烘青绿茶;气味活度值法;香气特征;关键风味;修饰性风味

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2025 年 53 卷 002 期

页码： 112-119

收录情况： 北大核心

摘要： 【目的】探明炒青绿茶和烘青绿茶的香气特征差异，为贵州炒青绿茶和烘青绿茶加工技术与品质提升提供科学依据。【方法】以福鼎大白茶茶树4月中下旬的1芽2叶至3叶的鲜叶为原料，通过炒青绿茶和烘青绿茶的加工工艺制作绿茶，利用HS-SPME-GC-MS测定并分析炒青绿茶和烘青绿茶的香气组分，基于气味活度值法筛选出炒青绿茶和烘青绿茶的关键香气组分，利用聚类分析法对茶类和香气种类进行聚类分析。【结果】炒青绿茶和烘青绿茶共检出香气成分36种，其中，炒青绿茶20种（醛类6种、醇类5种、酮类3种、酯类3种、烯类1种、酸类1种、其他1种），烘青绿茶30种（醛类12种、醇类8种、酮类3种、酯类3种、烯类2种、酸类1种、其他1种），共有成分14种（乙醛、丙酮、异丁醛、乙酸、乙酸乙酯、异戊醛、2-甲基丁醛、1-戊烯-3-酮、戊醛、顺-2-戊烯-1-醇、(E)-3-己烯醇、庚醛、己酸甲酯、苯乙醇）。炒青绿茶独有的香气物质有6种，分别为乙酸乙烯酯、3-甲基-2-戊酮、1,5-己二烯醇、1-戊醇、罗勒烯和2,6-二叔丁基对甲酚；烘青绿茶独有的香气物质有16种，分别为2-丁酮、1-戊烯-3-醇、2-乙基呋喃、反式-2-戊烯醛、甲酸戊酯、己醛、2-己烯醛、(Z)-4-庚烯醛、2-蒎烯、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基己醇、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯、2-丁基-1-辛醇、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇和壬醛。根据气味活度值法筛选出炒青绿茶关键风味成分3种，分别是2-甲基丁醛、戊醛和异丁醛，修饰性风味成分4种（庚醛、异戊醛、罗勒烯、苯乙醇）；烘青绿茶关键风味成分3种，分别是己醛、(Z)-4-庚烯醛和壬醛，修饰性风味成分8种（2-甲基丁醛、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、庚醛、异丁醛、1-辛烯-3-醇、2-己烯醛、戊醛、异戊醛）。在绿茶种类上聚类分析将炒青绿茶和烘青绿茶的香气成分各聚成一大类；在香气风味类型上将关键风味成分聚成一类，修饰性风味成分聚成一类。【结论】炒青绿茶和烘青绿茶的关键风味成分具有显著差异，为炒青绿茶和烘青绿茶的香气差异提供了物质基础。

分类号： TS272.51%O657.63

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