淀粉和食用胶对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 齐金峰

作者： 齐金峰;李鸿雁;刘雅萍;曹新蕾;金青哲;王兴国

作者机构：

关键词： 油炸面制品;淀粉;食用胶;油脂含量;油脂分布

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 27-30

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了淀粉种类及配比和食用胶种类及添加量对油炸面制品油脂含量和油脂分布的影响。采用索氏抽提法测定油炸面制品中的油脂含量,采用激光共聚焦扫描显微镜测定其断面的油脂分布。结果表明:以20%的木薯淀粉与80%的A4小麦淀粉为原料,加入0.5%酪朊酸钠、1%食用盐、0.5%Na HCO3、0.5%KHCO3、40%水,制作出的油炸面制品不仅油脂含量低而且油脂分布均匀。

分类号： TS213.2

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