基于酶解改性的香菇柄菇松工艺研究

文献类型: 中文期刊

第一作者: 薛淑静

作者: 薛淑静;李露;周明;关健;王肖莉

作者机构:

关键词: 香菇柄;酶解改性;香菇柄松;加工工艺

期刊名称: 中国调味品

ISSN: 1000-9973

年卷期: 2015 年 12 期

页码: 56-59

收录情况: 北大核心

摘要: 香菇柄粗韧难嚼,吞咽困难,不利于食用。研究以酶解后的香菇柄为原料加工菇松,其优化的最佳配料为干香菇柄150g、食盐9g、白砂糖12g、酱油6g、辣椒丝9g、生姜粉2.25g、十三香4.5g、黄酒5.5g、味精0.3g、蒜粉3g、大豆油22.5g、八角3g,主要工艺为香菇柄酶解改性后,配料熬煮、拌炒,85℃下初烘2h,初整丝,72℃再烘2h,打丝、炒松即得成品。加工后的产品具有浓郁的香菇风味,产品鲜味明显、咸甜适中、酥脆可口。

分类号: TS219

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