不同蓝莓品种酿酒特性的比较研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董月

作者： 董月;王英;范琳琳;周剑忠;高瑀珑

作者机构：

关键词： 蓝莓;蓝莓果酒;花色苷;发酵特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 88-94

收录情况： 北大核心

摘要： 以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种,对粉蓝、园蓝、梯芙蓝、灿烂、顶峰和芭尔得温等6种蓝莓果实进行发酵,研究不同蓝莓品种对蓝莓果酒品质的影响。测定这6种蓝莓果实的含糖量、出汁率、可滴定酸度、总酚、花色苷含量等加工品质,并比较不同蓝莓品种在酿酒过程中色泽、花色苷含量、含糖量、酒精度等的变化。试验结果表明,梯芙蓝果实的总酚含量和花色苷含量最高,出汁率、可滴定酸度居中,6种蓝莓果实中梯芙蓝果实作为发酵果酒特性最好,其次是园蓝。在蓝莓果酒发酵过程中,从糖含量及酒精度的变化来看,梯芙蓝和园蓝的酒精度适中,残糖量较高,口感好;综上,梯芙蓝品种最适合用来发酵营养价值高、品质优良的蓝莓果酒。

分类号： TS262.7

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