小磨芝麻香油在加速储藏过程中气味活性成分、感官品质及氧化稳定性的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张恒博

作者： 张恒博;杨晨佳;石成龙;苗红梅;尹文婷;马雪停;胡贝贝;汪学德

作者机构：

关键词： 小磨芝麻香油;特丁基对苯二酚;气味活性成分;感官品质;储藏稳定性

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2025 年 50 卷 008 期

页码： 42-49

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 旨在为精准制定小磨芝麻香油的香气储藏策略提供理论基础，探究其在储藏过程中香气品质劣变规律。将添加0.02%叔丁基对苯二酚(TBHQ)的小磨芝麻香油在63℃烘箱中加速储藏40 d,测定其氧化指标、色泽、脂肪酸组成、气味活性成分及感官品质的变化，并与空白小磨芝麻香油组对比。结果表明：小磨芝麻香油酸值、过氧化值、茴香胺值、共轭二烯值、共轭三烯值、总氧化值和红值在储藏过程中均升高，氧化诱导时间缩短；与空白组相比，添加TBHQ的小磨芝麻香油的上述氧化指标显著降低；与空白组相比，TBHQ的添加使小磨芝麻香油的杂环类、酚类、醛类和酮类等气味化合物总含量显著降低，炒芝麻味、烤坚果味、焦香味和烟熏味明显增强，酸败味明显减弱。综上，添加TBHQ可抑制小磨芝麻香油在储藏过程中的氧化变质，减缓小磨芝麻香油的香气和感官品质的劣变。

分类号： TS225.1

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